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<\/p>\nEl auge por la gastronom\u00eda lleva a la b\u00fasqueda de innovadores y ex\u00f3ticos sabores y hace que haya un creciente inter\u00e9s en el uso de alcohol en la preparaci\u00f3n de platos principales, salsas y postres.<\/p>\n
El punto de ebullici\u00f3n del alcohol (etanol) es menor que el agua (78,5 \u00b0C frente a 100 \u00b0C), por lo que se piensa que el alcohol se evapora de los alimentos durante la cocci\u00f3n. Sin embargo, esta hip\u00f3tesis no ha sido demostrada experimentalmente.<\/p>\n
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En el estudio publicado en 1992 llevado a cabo por un equipo de investigadores de la Universidad de Idaho, de la Universidad Estatal de Washington y del Laboratorio de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de EE. UU., se evalu\u00f3 la cantidad de alcohol residual en la preparaci\u00f3n de 6 recetas mediante 6 m\u00e9todos de preparaci\u00f3n diferentes (no aplicar calor y refrigerar durante la noche, agregar alcohol a una salsa picante, flambear, hornear, hervir a fuego lento durante un corto tiempo y hervir a fuego lento durante un tiempo prolongado). Se observ\u00f3 que, si se a\u00f1ade alcohol a un l\u00edquido hirviendo y se retira del fuego en ese mismo momento, se retiene un 85% del alcohol a\u00f1adido, y si se flambea, se retiene un 75%. Mientras que, si se hornea o se cocina a fuego lento, se necesitan casi 3 horas para reducir el contenido de alcohol a\u00f1adido al 5%. Se comprob\u00f3 que no se evapora todo el alcohol en la cocci\u00f3n y que, en los 6 m\u00e9todos de cocinado, la retenci\u00f3n oscil\u00f3 entre el 4 y el 85% del alcohol a\u00f1adido. (1)<\/sup><\/p>\n En 2001<\/strong>, Helander y Bergstr\u00f6m llevaron a cabo un experimento animados por el caso de un hombre con problemas de alcoholemia que aseguraba que calentaba el vino para reducir el contenido de alcohol. El resultado que obtuvieron fue que, cuando se a\u00f1ade vino (con un contenido de alcohol de 8,8g\/100 ml), \u00e9ste pierde entre un 1,5 y un 2% de su contenido en alcohol por cada minuto de ebullici\u00f3n, constataron que despu\u00e9s de 5 minutos de cocci\u00f3n todav\u00eda quedan cantidades significativas de alcohol. (2)<\/sup><\/p>\n Las doctoras Isabel Daniela Mateus y Ol\u00edvia Pinho Ferreira publicaron en 2011 un nuevo estudio sobre este asunto. Los resultados que obtuvieron fueron que, para el guiso de pescado que elaboraron durante 45 minutos en una cacerola tapada donde se a\u00f1adi\u00f3 vino a los ingredientes fr\u00edos, la retenci\u00f3n de alcohol fue del 30%. Mientras que para el guiso de ternera y el conejo de caza a los que se a\u00f1adi\u00f3 vino tinto a los ingredientes hirviendo y luego se cocinaron durante 1 hora en una cacerola tapada, la retenci\u00f3n de etanol fue del 5%. Estos resultados indican que se debe tener cuidado con las comidas cocinadas con bebidas alcoh\u00f3licas ya que pueden ser consumidas por el grupo de edad pedi\u00e1trica, alcoh\u00f3licos abstinentes o personas sensibles al etanol. El uso de vino sin alcohol se evalu\u00f3 como una alternativa sabrosa. (3)<\/sup><\/p>\n En resumen, cocinar con bebidas alcoh\u00f3licas es una forma frecuente de agregar sabor a la comida, pero se puede promover el uso de especias como alternativa sabrosa, acal\u00f3rica y libre de etanol. El bajo punto de ebullici\u00f3n del alcohol en comparaci\u00f3n con el agua no garantiza que el alcohol se evapore durante el proceso de cocci\u00f3n. La cocci\u00f3n produce una p\u00e9rdida parcial, pero no total, de alcohol. El porcentaje de la p\u00e9rdida depende de la intensidad de la aplicaci\u00f3n de calor o de otros factores que favorezcan la evaporaci\u00f3n. Se deben extremar las precauciones con las elaboraciones que vayan a ser consumidas por ni\u00f1os, embarazadas, mujeres durante el periodo de lactancia, alcoh\u00f3licos abstinentes o personas sensibles al etanol.<\/p>\n Bibliograf\u00eda:<\/p>\n <\/p>\n Susana Mart\u00edn Pach\u00f3n<\/p>\n Diplomada en Nutrici\u00f3n Humana y Diet\u00e9tica<\/p>\n Higienista bucodental colegiada n\u00ba 282815<\/p>\n Responsable de la Comisi\u00f3n de Alimentaci\u00f3n y Nutrici\u00f3n del Colegio Profesional de Higienistas Dentales de Madrid<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El auge por la gastronom\u00eda lleva a la b\u00fasqueda de innovadores y ex\u00f3ticos sabores y hace que haya un creciente inter\u00e9s en el uso de alcohol en la preparaci\u00f3n de platos principales, salsas y postres. El punto de ebullici\u00f3n del alcohol (etanol) es menor que el agua (78,5 \u00b0C frente a 100 \u00b0C), por lo<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/colegiohigienistasmadrid.org\/blog\/wp-content\/uploads\/2024\/02\/Imagen2.jpg\")
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