El auge por la gastronomía lleva a la búsqueda de innovadores y exóticos sabores y hace que haya un creciente interés en el uso de alcohol en la preparación de platos principales, salsas y postres.

El punto de ebullición del alcohol (etanol) es menor que el agua (78,5 °C frente a 100 °C), por lo que se piensa que el alcohol se evapora de los alimentos durante la cocción. Sin embargo, esta hipótesis no ha sido demostrada experimentalmente.

En el estudio publicado en 1992 llevado a cabo por un equipo de investigadores de la Universidad de Idaho, de la Universidad Estatal de Washington y del Laboratorio de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de EE. UU., se evaluó la cantidad de alcohol residual en la preparación de 6 recetas mediante 6 métodos de preparación diferentes (no aplicar calor y refrigerar durante la noche, agregar alcohol a una salsa picante, flambear, hornear, hervir a fuego lento durante un corto tiempo y hervir a fuego lento durante un tiempo prolongado). Se observó que, si se añade alcohol a un líquido hirviendo y se retira del fuego en ese mismo momento, se retiene un 85% del alcohol añadido, y si se flambea, se retiene un 75%. Mientras que, si se hornea o se cocina a fuego lento, se necesitan casi 3 horas para reducir el contenido de alcohol añadido al 5%. Se comprobó que no se evapora todo el alcohol en la cocción y que, en los 6 métodos de cocinado, la retención osciló entre el 4 y el 85% del alcohol añadido. ⁽¹⁾

En 2001, Helander y Bergström llevaron a cabo un experimento animados por el caso de un hombre con problemas de alcoholemia que aseguraba que calentaba el vino para reducir el contenido de alcohol. El resultado que obtuvieron fue que, cuando se añade vino (con un contenido de alcohol de 8,8g/100 ml), éste pierde entre un 1,5 y un 2% de su contenido en alcohol por cada minuto de ebullición, constataron que después de 5 minutos de cocción todavía quedan cantidades significativas de alcohol. ⁽²⁾

Las doctoras Isabel Daniela Mateus y Olívia Pinho Ferreira publicaron en 2011 un nuevo estudio sobre este asunto. Los resultados que obtuvieron fueron que, para el guiso de pescado que elaboraron durante 45 minutos en una cacerola tapada donde se añadió vino a los ingredientes fríos, la retención de alcohol fue del 30%. Mientras que para el guiso de ternera y el conejo de caza a los que se añadió vino tinto a los ingredientes hirviendo y luego se cocinaron durante 1 hora en una cacerola tapada, la retención de etanol fue del 5%. Estos resultados indican que se debe tener cuidado con las comidas cocinadas con bebidas alcohólicas ya que pueden ser consumidas por el grupo de edad pediátrica, alcohólicos abstinentes o personas sensibles al etanol. El uso de vino sin alcohol se evaluó como una alternativa sabrosa. ⁽³⁾

En resumen, cocinar con bebidas alcohólicas es una forma frecuente de agregar sabor a la comida, pero se puede promover el uso de especias como alternativa sabrosa, acalórica y libre de etanol. El bajo punto de ebullición del alcohol en comparación con el agua no garantiza que el alcohol se evapore durante el proceso de cocción. La cocción produce una pérdida parcial, pero no total, de alcohol. El porcentaje de la pérdida depende de la intensidad de la aplicación de calor o de otros factores que favorezcan la evaporación. Se deben extremar las precauciones con las elaboraciones que vayan a ser consumidas por niños, embarazadas, mujeres durante el periodo de lactancia, alcohólicos abstinentes o personas sensibles al etanol.

Bibliografía:

1. Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C. Alcohol retention in food preparation. J Am Diet Assoc. 1992 Apr;92(4):486-8.
2. Helander A, Bergstrom M. Kan man koka bort alkoholen ur gloggen? 2001;98(48):5554.
3. Daniela Mateus I, Ferreira OP. Headspace SPME–GC/MS evaluation of ethanol retention in cooked meals containing alcoholic drinks. Food Chem. 2011 June 1;3:1387-1392.
4. Ryapushkina J, et al. Cooking with beer: How much alcohol is left? Int J Gastron Food Sci. 2016; 5–6:17-26.

 

Susana Martín Pachón

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética

Higienista bucodental colegiada nº 282815

Responsable de la Comisión de Alimentación y Nutrición del Colegio Profesional de Higienistas Dentales de Madrid